Love for London

Minha intenção já declarada não é sair fazendo resenha de restaurantes, então este post pretende relatar experiências pessoais e não servir de crítica a qualquer estabelecimento. O fato é que os últimos acontecimentos em Londres (para quem não está conectado no mundo basta digitar “noticias” e “Londres” no Google para ver o que anda acontecendo por lá)  me fizeram pensar no quanto gosto da Cidade e dividir um pouco com vocês a experiência gastronômica que lá tive.

Não é de hoje que Londres entrou no roteiro dos apaixonados por boa comida. Da mesma forma que é velho o clichê de que se come mal em Londres, ou de que inglês só sabe fazer oleosos “fish and chips”, também já é lugar comum ressaltar a reviravolta que transformou a Cidade em um pólo gastronômico de ponta.

Sejam pelos midiáticos Gordon Ramsey e Jamie Oliver, sejam pelos inúmeros gastropubs, seja pelo estrelado Heston Blumenthal, dá pra se divertir e comer muito bem na região.

Mas mesmo sabendo de tudo isso, Londres sempre me impressiona com sua personalidade forte, sua vocação carnívora (falo aqui do movimento “nose to tail”), sua enorme variedade de queijos, seus “green markets”, seu cosmopolitismo. E pelo fato de que lá, ao contrário da minha experiência em Paris e em outras cidades francesas, pode-se comer bem mas também tomar ótimos cafés!

Já que citei café, local imperdível é o Monmouth Coffee. Minha primeira vez lá, dei com a cara na porta fechada (acho que era uma segunda-feira). Meu olhar desolado de turista que tem todos os minutos dos dias programados e comprometidos chamaram atenção de um casal de ingleses que vinha pela rua. Eles me questionaram se eu já tinha tomado o café da loja, ao responder que não, eles não titubearam… So, don’t miss it! No matter what you are doing tomorrow, come back, you won’t regret! (algo como, não perca, volte aqui amanhã, não importa o que você pretendia fazer, vale a pena voltar).

E eu voltei. E eu não me arrependi. E quando fui a Londres depois de alguns anos me alegrei ao saber que hoje eles já contam com outras lojas com horários mais flexíveis. Seja curioso e escolha a loja do bairro menos turístico: Bermondsey. A loja fica na Maltby Street que (bem) mal comparando é como andar sob os Arcos da Lapa no Rio de Janeiro – existem diversas lojas de hortifruti, açougue e laticínios embaixo dos arcos de uma antiga ponte ferroviária. E para quem gosta de caminhar dá para ir andando até outro famoso mercado, o Borough Market: procure chegar cedo, se for aos sábados vai estar lotado qualquer horário, mas passe o dia lá, a multidão não é à toa.

Ir a Londres e não pisar num pub é um sacrilégio mesmo para quem não é amante de cerveja como eu (para estes, uma dica: muitos tem ótimas sidras! Deixe seu preconceito de lado. Só aqui no Brasil que sidra é algo tão ruim como a Cereser. Se não tiver no ânimo da cerveja, vá de sidra… please, do it… nem que seja por mim… e depois me conta).

Mas os pubs (que não fedem mais a cigarros, mas alguns fedem a mofo – para não falar algo pior) também são caixinhas de surpresas. Que tal tomar um “pint” no almoço e comer uma das melhores comidas tailandesas? Então não perca o The Churchill Arms, perto da Notting Hill Gate.

Continuando na onda dos pubs, cabe falar dos gastropubs e da perfeição técnica com que trazem à mesa os mais variados pratos cujos protagonistas são as proteínas animais mais “incomuns” para uma nação acostumada a churrasco de picanha e filé mignon à parmegiana. OK, também crescemos comendo feijoada com orelha, joelho e rabo de porco; alguns têm avós que insistiam na rabada dominical. Se você está acostumado com esses cortes vai amar os gastropubs e se você não está, vai se surpreender redescobrindo os sabores das carnes.

Então vá lá, comece pelo maior expoente, o St. John (se gostar muito, mas muito mesmo, leve os livros para casa e entenda melhor este “movimento” “nose to tail”- eu trouxe os meus, mesmo com a mala já pesadíssima). Aliás, confesso um dos meus sonhos aqui: poder me hospedar no St. John Hotel… Já estou economizando, viu?

O melhor é saber que você não precisa ir exatamente ao famoso St. John. Se não conseguiu lugar lá, vá, por exemplo, ao Great Queen St, na rua de mesmo nome para facilitar a memorização! E acredito que tem inúmeros outros gastropubs no mesmo patamar. Quem souber de mais pode me indicar!

Antes de entrar no tópico dos “estrelados” que vão doer mais no bolso, você pode se esbaldar no Ottolenghi. Se eu tivesse somente algumas horas em Londres esse seria o lugar que eu iria, nem que fosse para fazer uma marmita de suas saladas, grãos, legumes e molhos de iogurte picantes. Tudo é fresco, colorido, lindo de olhar. Sua raiz é mediterrânea e para mim é o expoente da comida simples, honesta e saborosa. A prova de que o cuidado com os ingredientes, aliado à boa técnica e grande personalidade tornam um pequeno restaurante e deli num grande estabelecimento. Não percam, tem em quatro endereços dos quais conheço três. Como um passeio pela Portobello Road é parada obrigatória em Londres, caminhe de lá até o restaurante de Notting Hill.

Falando na Portobello Road, ande pela rua toda porque não é só de antiguidades que vive a região. Aos sábados você encontra barracas de hortifruti bem no estilo de nossas feiras de rua. E apesar de os produtos chineses já terem dominado boa parte da rua, você pode ignorá-los e entrar nas milhares de lojas que ainda vendem muita coisa interessante. Quer mais livros? Vá na Books for Cooks. Deu fome? Vá ao Electric Brasserie. Quer tomar um bom café ou o chá das cinco? Vá ao Coffee Plant. Até cupcake eu comi por lá e não me arrependi… OK, talvez fosse a influência do local e das circunstâncias, mas se você é fã do bolinho, vá na The Hummingbird Bakery.

Antes de sair do bairro, se você puder se permitir um luxo, vá ao estrelado The Ledbury. O único problema é que você terá que ter feito reserva com certa antecedência, principalmente se estiver na Europa no verão.

O domingo, por sua vez, não é típico se você não comer os Roasted Sunday with Yorkshire Pudding. Tem até um blog dedicado a eles: http://roastedsundays.wordpress.com/. Eu comi um ótimo no Bumpkin Restaurant, aliás belo exemplo de conceito sazonal, sustentável, orgânico, “home made” e local/britânico.

Você é daqueles que não perdem um restaurante italiano? Então vá ao do Jamie Oliver. Não só porque o rapaz é uma grande celebridade da TV e tem muitos livros publicados. A comida vale (tá bom vai, um pouco de tietagem também, porque não?).

E se você não liga de ir a bairros mais afastados e fugir do burburinho turístico pegue a linha “azul clara” do metrô sentido sul e desça na estação final de Brixton. Vá comer uma das melhores pizzas em um legítimo italiano, o Franco Manca. O lugar é pequeno, bem pequeno, mas consegue ter mesas comunitárias. É fluente na língua de Dante? Então peça em italiano a especial do dia e mostre seu potencial poliglota, o staff vai adorar, como bons italianos vão falar sem parar com você!

Está na hora de testar o limite do cartão de crédito. Como todos os estrelados tem milhares de resenhas por aí, só vou citar aqueles que tornaram minha vida mais feliz, OK?

Fat Duck: não é em Londres, mas se você coleciona estrelas no seu caderninho, vai dar um jeito de chegar lá. Ou então tente o Dinner no Mandarin Oriental Hotel. Neste novo do Chef Heston Blumenthal eu consegui uma reserva de última hora que me custou a perda de uma amizade e acabei não indo ao restaurante. Cuidado, as pessoas se levam muito a sério neste mundinho…

Gordon Ramsey na Royal Hospital Road.

Marcus Wareing no Hotel Berkeley. Fofoca! O Gordon e o Marcus são “brigados”. É muito ego, mas os dois restaurantes valem a pena!

The Ledbury. Já falei dele aqui, estou me repetindo porque vale mesmo.

Hakkasan. Chegue antes de sua reserve porque uma parada com direito a drinks exóticos no bar também é um ponto alto.

Espero que o limite do cartão de crédito não tenha acabado, porque o Food Hall da Harrods é imperdível (ou será que deveria dizer isso da Fortnum & Mason?).

E os “markets”? Acho que não consigo terminar este post hoje… Além da visita ao famoso Borough Market (falei dele no começo do post), vá, espere que dê tempo para tudo, ao Camden Lock, ou ainda aos mais turísticos Convent Garden e Leadenhall Market (mudando de assunto, em Convent Garden tem a maior loja da Apple do mundo – so far – mas também tem a parisiense Ladureé, você não vai perder os macarrons, vai?).

Vou terminar com a infinidade de sabores e texturas de queijos das ilhas britânicas, então dê um pulo na Neal’s Yard Dairy para entender o que estou falando. Só não vai fazer como eu e comprar tanto queijo que você vai ser obrigado a estocar na mala e deixar todas as suas roupas com um aroma agradável só ao paladar.

Se você conseguiu chegar até o final do post, percebeu que eu fiquei devendo os parques (aonde você pode tomar excelentes cafés da manhã) e os hotéis para se deliciar com os tradicionais chá das cinco. Volto neste assunto depois, OK? Me cobrem!

Mas que tipo de restaurante é esse moço?

Vou todos os dias visitar a obra do restaurante. Chego lá, cumprimento o encarregado, pergunto como está o andamento, se algum problema surgiu, dou uma olhada geral, uma circulada pela área até meus sapatos ficarem bem sujos e começo a tirar fotos.

Um relato constante é sobre a curiosidade dos vizinhos. Todos querem saber que tipo de restaurante lá vai se instalar. E a má notícia é que eu demorei quase um mês para escrever o conceito do meu restaurante no meu “business plan”, venho há mais de quatro meses trabalhando no cardápio e ainda não sei responder a essa pergunta com facilidade, muito menos com síntese.

Quem sofre são os obreiros que lá trabalham e são alvo da curiosidade. Dei uma dica pra eles, falem que é cozinha contemporânea, comida variada e, claro, muito boa! Mas será que realmente meu restaurante se encaixa neste amplo conceito? E será que um conceito tão amplo traz alguma luz aos meus curiosos vizinhos?

Aliás, qual a melhor forma de descrever em poucas palavras um restaurante? Acredito que certamente depende do destinatário da resposta. Posso classificá-lo segundo o tipo de serviço, certo? A diferença entre buffet e a la carte é facilmente compreendida. Posso classificá-lo segundo seu ambiente e tíquete médio também, não? Ou o melhor é sempre descrevê-lo segundo a comida servida?

Mas e se a comida não é típica ou étnica, como explicar? Cabe classificá-lo pela técnica utilizada ou ainda pelo conceito explorado no desenvolvimento do cardápio ou isso é já querer complicar demais um simples e saboroso prato de comida?

Me arrepio quando preciso teorizar e classificar algo tão fundamental quanto a alimentação. Não que eu despreze o estudo científico da hospitalidade e da gastronomia, pelo contrário… Mas tudo tem o seu palco e a audiência correta.

No dia-a-dia, perante o público em geral, perante os clientes que procuram um restaurante para se alimentar e se divertir, acredito na postura daqueles cozinheiros e “restauranters” que não se levam tão a sério. Por isso que sempre cito o trecho de um livro que conta sobre o grande Chef Thomas Keller a proclamar exatamente este pensamento afirmando “This is not religion. It is food”.

Meus heróis!

Frentes de trabalho

Montar uma empresa não só sob o ponto de vista jurídico-administrativo, mas sobretudo físico e operacional, requer a divisão do trabalho em diferentes frentes que exigirão específicas áreas do conhecimento.

Isso não é um tratado de como montar uma empresa, não tenho pretensões acadêmicas e há muito terminei meus estudos na FGV, sem muito louvor. É o relato de uma experiência pessoal com muitos deslizes e percalços por mim mesma criados, que não deixariam meus professores orgulhosos.

Eu li muitos e muitos livros para evitar erros, para otimizar a construção administrativa-operacional da empresa, principalmente de um restaurante, para alcançar o sucesso, enfim… Mesmo assim incorri em muitos dos erros relatados nos manuais. E sei que sou só mais um ponto nas estatísticas.

Além do mais, apesar de a ideia do restaurante vir me consumindo desde agosto de 2009, estou ainda no início dessa empreitada e trabalhei até agora muito mais na teoria do que na prática.

Pois bem. Desde o início tentei separar bem todas as frentes de trabalho e me cercar de profissionais que me assessorassem em cada tarefa e desafio, pois sempre acreditei no trabalho em equipe.

O blog irá, aos poucos, relatar o dia-a-dia de cada uma dessas frentes. Hoje queria dar uma visão geral do que está na minha agenda diária.

1. A Sede: No caso do restaurante é o próprio estabelecimento comercial, o ponto de vendas, o coração a mente e o espírito. O ponto faz o restaurante ou vice-versa? Comprar ou alugar? Reformar ou construir? Pesquisar o mercado e decidir o ponto, ou achar a melhor oferta de ponto e estudar o mercado para desenvolver o seu potencial? Essas perguntas todas eu já, de uma forma ou outra, respondi para mim mesma e tomei as decisões necessárias. Pra quem viu as fotos do post anterior já sabem que estou em plena reforma estrutural, quase põe abaixo e constrói tudo de novo…

Portanto, em relação à sede, a frente do trabalho mais evidente é a sua construção, o que requer a divisão em várias outras frentes…

1.a) Projeto Arquitetônico, Decoração e Lay-Out; 1.b) Projeto Estrutural; 1.c) Projeto de Cozinha; 1.d) Projetos de Hidráulica, Elétrica e Gás; 1.e) Projetos de Exaustão e Ar Condicionado; 1.f) Projetos Luminotécnico, Telefonia, Dados, Segurança e Entretenimento; 1.g) Paisagismo, e 1.h) Construção Civil.

2. A Empresa: Uma sociedade por quotas de responsabilidade limitada (Ltda.), mas sociedade requer sócios, certo? E se você está sozinho nessa empreitada? Dizem que sociedade é mais complicado que casamento e você tem que resolver isso sem namorar cinco anos antes? Essa Ltda., vai ser microempresa? OK, você fez seu business plan pra avaliar esta questão, não?

Também não poderia deixar de ter subdivisões:

2.a) Business Plan (ninguém com um mínimo de formação técnica vai te orientar a começar seu negócio sem o business plan… mas eu tenho que confessar que ao fazê-lo as palavras que vinham na minha cabeça eram as do meu primeiro chefe, num escritório de advocacia que me aterrorizava aos meus 17 anos… “escreve vai, sem medo, o papel aceita tudo”)

2.b) Estrutura Jurídica, a sociedade, o nome comercial e todos os registros necessários, Junta Comercial, Receita Federal, etc, etc, etc, porque o Brasil não é fácil nem simples, apesar do SIMPLES…

2.c) Money, money, money: E o capital inicial pra começar tudo isso? Ahhh benhê, investe ele direitinho porque ele vai ter que triplicar de tamanho.

2.d) Stakeholders: Fornecedores em geral.

2.e) Sistemas de informação; alguém vive sem eles? Eu não trabalho sem computador, gostaria muito de me virar só com papel e caneta como o português da padaria (ou isso já virou lenda dado às super padarias atuais cujo business já está muito além do pãozinho fresquinho).

3. O Cardápio: Hum… e aí? Essa é a parte mais divertida, certo? Afinal de contas estamos falando de comida e “comer bem alimenta a alma” (não faço ideia quem é o autor dessa frase de tantas bocas que já ouvi). É sim divertido, mas isso não é definir o menu do jantar que você ofereceu para os amigos, boca-livre todo mundo gosta! Há tanta técnica por trás… requer tantas definições anteriores… e “pelamordedeus” tem que dar lucro no final! Não vai sair por aí se entupindo de  ingredientes caríssimos, tá?

O Conceito; a classificação do restaurante; a definição do seu tíquete médio: tudo isso deveria estar no seu business plan, então vamos pra parte prática?

3.a) A engenharia do cardápio; 3.b) Os testes e degustações do menu; 3.c) as fichas técnicas.

4. O pessoal: Fui eu quem disse que o ponto comercial era o coração, a mente e o espírito? Não, não, não! Me desculpem mas vou ter que me retratar… Talvez fosse no momento de tomar aquelas decisões primeiras, mas não é o que eu acredito em relação a uma empresa em funcionamento.

Ai ai ai, material humano – acho péssimo esse termo pois amo as pessoas, mas amor e ódio andam juntinhos, né? As pessoas são o que vão fazer o seu negócio. Eu li umas três vezes o livro do Danny Meyer sobre como recrutar pessoas 51% e esse desafio é o que me assombra pois mal comecei a enfrentá-lo ainda. E não é só recrutar, é fazê-las acreditar no seu sonho, compartilharem a sua visão, motivá-las. Vá lá e lê o livro, não vou explicar a teoria 51% aqui, mas vou dizer que seus ensinamentos me conquistaram a ponto de eu ir a NYC pra tentar conhecer o Danny Meyer pessoalmente. Fui em todos seus restaurantes até conseguir dar de cara com ele (OK, OK, a meta era ele e o Daniel Boulud cujo(s) livro(s) também mexeu(ram) comigo).

4.a) A definição da equipe necessária; 4.b) A seleção; 4.c) O treinamento; 4.d) A motivação e a reciclagem.

5. A identidade visual e as mídias: Qual é o nome mesmo do restaurante? Incontáveis vezes me arrepiei ao ouvir essa pergunta e não ter uma resposta. Eu não sei o nome do meu filho, não sei mesmo, algum problema? Bom mas se já estou escrevendo esse blog é porque isto foi definido. Aliás, se não contei antes cabe contar que no dia que defini o nome decidi escrever o blog, ou seja os dois nasceram juntos!

E o nome é ideia que vem sendo processada na minha mente há meses, já que me foi sugerido por um amigo cuja opinião é valiosíssima. Mas mãos a obra, com nome abrem-se outras frentes de trabalho:

5.a) O logo, a marca; 5.b) Papelaria Básica; 5.c) Programa de Identidade Visual; 5.d) Web Design; 5.e) Mídias Sociais; 5.f) Assessoria de Imprensa.

Tá bom pra um post de sábado, não? Pois a minha frente de trabalho agora é cuidar do corpo, pois não basta ser bom profissional, temos que ser saudáveis, praticar exercícios, ser politicamente corretos e culturalmente bem informados! Afe!

Vamos pro parque? O dia tá lindo vai! E o restaurante é pertinho do parque, dá pra dar uma espiadinha na obra!